【品读普洱茶】从味觉、滋觉和回味三个维度告

2018-11-20 15:03

众所周知,普洱茶是一个非常有内涵和魅力的茶品,其形、色、香、味、气、韵等品性迥异、多姿多彩,给人以无限的品想空间;其苦、涩、甘、甜、醇、爽等滋味多样、层次丰满,给人以美妙动人的品饮感受;尤其是“越陈越香”的迷人气息,更是令人趋之若鹜。正因为普洱茶如此多娇,才引致无数茶友竞折腰,都想一睹它的风采,品鉴它的魅力。

 

 

遗憾的是,虽然目前关于普洱茶品鉴方面的文章很多,但多流于表面介绍,鲜有深度解读,也没有形成体系。在各类普洱茶的品鉴文章中,要么定义不规范,要么描述不清晰,要么解读不系统。令许多茶友看完以后还是云里雾里,不得要领,导致其品茶时只会品不会读,成了哑巴品茶。

 

学习品茶与学习其他技能一样,除了具备良好的天赋以外(味蕾的灵敏度),后天的系统学习必不可少。基于此,我们经过多年的品读实践,从食品工程、生理、生物、化学、物理等学科对普洱茶的品鉴知识进行系统研究、挖掘、归纳和整理,形成一套系统的普洱茶品读方法,包括形、色、香、味、气、韵六个方面。本文主要介绍普洱茶滋味的品读,从三个维度告诉你,如何读懂普洱茶的滋味。

 

 

【滋味品读

 

普洱茶滋味是指茶汤进入口腔后所产生的种种感觉,这些感觉非常丰富,有些是刺激性的味觉,有些是接触性的滋觉,有些是递延性的回味。基于此。我们将其分成三类,第一类味觉(刺激性感觉),第二类滋觉(接触性感觉),第三类回味(递延性感觉)。

 

〡第一类:味觉

 

味觉是指茶汤的呈味物质在人的口腔内刺激味蕾所产生的一种感觉,这种刺激有单一的,也有是复合的。一般而言,食品的基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜;对茶而言,由于其呈味物质的特性,基本味觉为苦、涩、甜、爽、酸,其他味道都是由这五种味觉混合的结果。

 

普洱茶的呈味物质有生物碱(包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱)、茶多酚(包括儿茶素)、糖类物质(包括单糖、双糖和多糖)、酸类物质(包括柠檬酸、抗坏血酸、没食子酸)、氨基酸(包括茶氨酸)等。

 

苦:苦是茶的本性,古人称为“苦茶”,最早的野生茶,茶汤苦得难以入口,后经过不断的培育和驯化,茶才成为可以入口的饮品。茶之所以有苦味,是因其含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等碱类物质,这些碱类物质刺激口腔的味蕾产生苦味。

 

从健康的角度讲,咖啡碱等物质具有提神醒脑、消除疲劳、抗烟酒、利尿、调节体温、帮助消化等作用。

 

从品茗的角度讲,苦是一般人比较抗拒的味道,但苦味是甘味的基础,没有苦味的参与,就不能产生回甘,也就没有苦尽甘来的感觉和说法。对于苦味的看法,要看我们对苦的接受程度以及转化成甘味的速度,如果苦味是我们能够接受同时转化甘味的速度较快,那么茶有点苦不见得是坏事,没有苦的茶反而会美中不足。

 

涩:涩味是一种收敛的感觉,涩与苦往往相伴而生,苦涩味在新茶的滋味结构中处于主导地位,有“不苦不涩不是茶”的说法。茶之所以有涩味,是因其含有茶多酚类、醛、铁等物质,尤其是茶多酚中的儿茶素(茶单宁),茶单宁刺激口腔黏膜的蛋白质,使其凝固收敛而产生涩感。

 

从健康的角度讲,茶单宁具有抗氧化,抗衰老,除臭、抗菌、抗病毒,提高免疫力,防蛀牙,抑制血压上升。

 

从品茗的角度讲,涩味也是一般人比较抗拒的味道,但涩味是生津的基础,没有涩味就不会有生津,也就没有雨过天晴的的感觉。对于涩味的看法,一要看涩味收敛的强度,二要看涩味化开的速度。如果涩味的收敛强度适当,化开速度较快,那么适当的涩味不仅能带来生津的愉悦,而且能让茶汤更加刚劲有力。

 

甜:甜味是一种好味道,也是好茶的标志之一。茶的甜味主要是糖类物质,包括单糖、双糖和多糖类,单糖是一类不能再水解为最简单形式的糖类,如葡萄糖、果糖、半乳糖等;双糖则可经过水解后产生二分子相同或不同的单糖,如蔗糖、麦芽糖、乳糖等;多糖经水解后可产生至少六分子单糖,如淀粉、纤维素、果胶等。

 

从健康的角度讲,茶多糖具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、治疗糖尿病、减慢心率、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用。

 

从品名的角度讲,甜味能够给人带来愉悦感,是大众喜欢的味道。在一泡茶中,前面几道是苦涩味占主导地位,甜味只是对苦味和涩味起着协调和掩盖作用,所以表现为甜苦和甜涩的味道;中间几道苦涩味慢慢减弱,甜味慢慢增强,味道表现为甘和醇;最后几道苦涩味已经退掉,剩下的便是甜甜蜜蜜的味道。

 

爽:爽是因鲜而来,鲜爽至味,是好茶的标志之一。茶的鲜爽物质主要氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的复合物,其中氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类丰富,各种氨基酸呈味的性质各不相同,其中占有茶叶氨基酸总量50%茶氨酸,鲜爽味最高。

 

从健康的角度讲,氨基酸起着吸收、代谢,促进抗体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合作用。

 

从品茗的角度讲,氨基酸能够提升茶的鲜爽味,同时能够对茶的苦涩味和甘甜味产生协调作用,从而使茶汤滋味清凉、甘爽、爽滑。

 

酸:除了因制作和存放不良所产生的酸味外,酸味在茶中比较少见,但只要细心品尝,仍能感受一些很细微的酸味。这是因为茶中含有各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸,以及带微弱酸性的茶多酚类化合物。

 

从健康的角度讲,抗坏血酸有缓解白癜风、降低癌症发病的作用,没食子酸有抗菌抗病毒、抗肿瘤的作用。

 

从品茗的角度讲,除了那些制作不良或存放不好产生的酸味会令人不悦,而从茶叶中有机酸类化合物散发出来酸爽味道,却能去除、掩盖一部分强苦强涩和异味,对茶汤滋味起着协调作用,使茶汤滋味爽快、圆润、味美。

 

茶汤入口后一开始表现出来的味道往往是单一的,但随着各种呈味物质在口腔里不断协调和反应,会复合出各种味道,就像红黄蓝三基色可以混合出我们看到的所有颜色。这也是茶的迷人之处。

茶汤的基本味觉和复合味道

 

 

苦涩

甜苦

酸苦

爽苦

苦涩

 

甜涩

酸涩

爽涩

甜苦

甜涩

 

酸甜

甜爽

酸苦

酸涩

酸甜

 

酸爽

爽苦

爽涩

甜爽

酸爽

 

 

 

 

〡第二类:滋觉。

 

滋觉是指茶汤与口腔的物理接触所产生的感觉,我们称之为接触性感觉,即触觉或水感,俗称“水路”,包括浓度、厚度、细度、滑度、润度。茶的滋觉和味觉相伴相生,有味觉就有滋觉产生,有滋觉就能产生味觉,乃所谓“有滋有味”。

 

浓度:浓对应于淡,浓度就是茶汤的浓淡程度,更专业的说法是指茶汤里所含茶物质的比重,它关系到茶汤味道的轻重。在新茶中,由于苦涩味占主导地位,茶汤越浓,苦涩味越重;茶汤越淡,苦涩味越轻。而在老茶中,由于苦涩味已转化为甘醇味,茶汤越浓,甘醇味越重;茶汤越淡,甘醇味越轻。

 

茶汤浓度与茶的浸出物关系密切,浸出物越多,茶汤越浓;浸出物越少,茶汤越稀。而浸出物的比重受茶叶品种、制作工艺、贮藏时间、冲泡技巧等多方面因素影响。一般来说,熟茶浸出物比生茶多,老茶比新茶多,古树茶比台地茶多,优质茶比劣劣质茶多,总之,不同茶品的浸出物有所不同。更主要的是同一茶品,不同的投茶量、冲泡水温、浸泡时间、冲泡泡次,其浸出物和茶汤浓度也有所差异,茶味的轻重自然也不一样。对于品茗者而言,对浓度的要求因人而异,有人喜欢浓茶味重,有人喜欢清茶味淡。

 

透过茶汤浓度的品读,可以发现,浓度与茶的品质关系不大,而与投茶量和冲泡方法关系较大,并与茶的优缺点相关联。对于优质茶,浓茶能够展露其优点,对于劣质茶,浓茶则暴露其缺点;反过来,淡茶会影响优质茶的表现,但却把劣质茶的缺点掩盖起来。总之,是浓是淡,茶友可以根据自己所需决定。

 

厚度:品茶时经常听到浓厚、醇厚这些词语,那么厚是什么意思?厚度是指茶汤的厚薄程度,是指茶汤内含物质的丰富度和饱满度,能给人带来一种品饮上的层次感和厚重感。茶汤越厚,味道越丰满,越有层次感和厚重感。茶汤越薄,味道越单薄,层次感和厚重感越差。

 

茶的厚度不同于茶的浓度,浓度可以通过投茶量和冲泡来调整,厚度则无法通过后期的冲泡来改变。它展示的是茶的天赋品质和底蕴,品质越好,茶汤越厚;品质越差,茶汤越薄。而茶的品质受其品种、树龄、生态、工艺、年份等因素影响。一般来说,品种越优良,越有厚度;树龄越长,越有厚度;生态越好,越有厚度;年份越长,越有厚度。

 

厚是优质茶品的标志,是大家喜欢的口感。透过茶汤厚度的品读,可以发现,茶汤的厚薄是茶的品质和底蕴的体现,一款品质优良的茶,能够给人带来美好的品饮体验,既有苦涩的刚强,也有甘甜的柔美,更有鲜爽的舒心,层次丰满、均衡协调,犹如一首滋味的交响乐,令人赏心悦目。品读有厚度的茶,就像对话一位内涵丰富的饱学之士。

 

细度:细相对于粗而言,细度是指茶汤的粗细程度,茶汤细腻是茶友关心的品饮指标,也是影响茶汤口感的主要因素。茶汤细腻,口感滑而通透,茶汤粗糙,口感砂而沉闷。

 

茶汤的粗细程度由其物质颗粒决定,颗粒越小,茶汤越细腻,颗粒越大,茶汤越粗涩。因此茶汤细腻度可以通过味蕾来感受,茶汤细腻,品饮时没有颗粒感,茶汤粗砂,品饮时有颗粒感。茶汤的细腻度与茶的树龄、海拔高度、采摘部位、贮藏年份关系密切,古树茶比台地茶细腻,海拔高的茶比海拔低的茶细腻,嫩叶比粗叶细腻,老茶比新茶细腻。

 

细腻是一种美好的口感,透过茶汤粗细度的品读,你会发现,茶是上天赐给人类的一种精妙饮品,它吸天地之灵气,聚日月之精华,经过匠人的精心采摘和制作,以及时间酝化,形成精微之物,让人感受到细微入至的体贴。与此同时,茶汤细腻不仅能够带来丝丝的顺滑感,而且还能带来至柔之美的绵柔感。

 

滑度:滑相对于糙而言,滑度是指茶汤的顺滑程度,是茶汤口感的重要指标。茶汤入口后会产生两种滑的感觉,一种是丝丝顺滑感,一种是油油的润滑感。不管是哪种滑感,都能给人带来愉悦的感受。

 

茶汤的丝滑感由茶的细腻度决定,茶汤细腻,口感顺滑;茶汤粗糙,口感砂涩。茶汤的润滑感由茶的油润度决定,茶汤油润,口感润滑;茶汤干枯,口感粗糙。而影响滑感的主要物质是可溶性糖类寡糖和果胶,糖类物质一方面改善茶汤滋味,一方面改善茶汤的粘稠度和顺滑感。

 

顺滑感是茶汤的一种美好口感,也是判断一款好茶的重要指标。透过顺滑感的品读,可以了解茶的粗细程度及各种糖类物质的含量,甜蜜的事物总能给人带来美好滋味及和顺的人生。

 

润度:润对应于燥而言,润度是指茶汤的油润程度,也是衡量茶汤口感的重要指标。茶汤润度不仅会滋润口腔,还会滋润到喉咙,给人以温润如玉、如沐春风的感觉。

 

茶汤的油润度由茶的糖类物质和果胶含量决定,果胶含量高,糖类物质多,茶汤油润;果胶含量低,糖类物质少,茶汤枯燥。油润度不仅在茶汤的观感上产生一层薄薄的“油”,而且在口感上有温暖滋润的感觉,这是优质熟茶和老茶的表现。

 

 

〡第三类:回味

 

回味是指茶汤在口腔里经过一系列的生理和化学反应所产生的感觉,这种感觉不像味觉那样即时产生,而是需要一定的时间递延,我们称之为递延性感觉或回味性感觉,包括回甘、生津、喉韵等。

 

回甘:甘是一种美味,被称为“百味之王”。回甘是茶汤在口腔里苦味化开后产生甘甜的感觉,是滋味由苦入甘的表现。苦是甘的基础,没有苦的滋味,便产生不了甘的滋味,而且往往是茶越苦,回甘越强烈,所谓“苦尽甘来”。

 

回甘的机理有多种说法,一种是类似于生津的说法,即茶单宁刺激口腔蛋白质形成一层密不透水的黏膜,当黏膜破裂后出现的回甘;一种是对比效应产生的错觉,即口腔经过苦味刺激后,苦味消退后通过对比而产生一种甘甜感。实际上,回甘远不止上面所说的那么简单,而是一系列生理化学反应的结果。

 

个人猜想:甘不是一种单一味道,而是多种味道的复合,回甘是茶汤各种味道在口腔复合后产生的一种综合回味。从品茗实践来看,茶汤入口后由苦入甘需要一定的递延时间,说明这段时间是各种滋味的复合和反应过程,苦涩味经过与甜爽等味道的协调复合后,味道变得甘美甜爽,令人愉悦。古人品尝到这种味道时,一时找不到合适的词语来定义它,于是就用甘字来表达。一个“甘”字道出了世界上的美好滋味,不得不佩服古人的智慧。

 

如何品读回甘的好坏?有四个重要的衡量指标,即快慢度、强烈度、饱满度和持久度。快慢度是指回甘的速度,即茶由苦入甘的快慢。强烈度是指回甘的强度,即回甘在口腔里是否有明显的感觉。饱满度是指回甘的饱满程度,即回甘在口腔弥漫的部位,包括舌尖、舌根、两颊、上颚等部位。持久度是指回甘持续的时间,即回甘在口腔里能保留多长时间。一般来讲,茶的品质越好,回甘的速度越快,作用越强烈,越饱满,而且持续时间越长。

 

生津:生津指口腔分泌津液(唾液),包括舌面、舌底、两颊、上颚等,口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。品茶生津,是涩味化开后,两颊、舌面、舌底不断冒出唾液,犹如“舌底鸣泉”,给人一种“雨过天晴”的舒爽感觉。

 

生津的机理是,茶汤入口后茶单宁刺激口腔舌头、两颊、上颚的粘膜使蛋白质凝固收敛,当凝固的粘膜破裂后,津液便从舌头和两颊冒出,产生生津的感觉。生津与回甘往往相伴相生,生津分泌的唾液,会分解茶中的糖分,从而产生回甘。而且分泌唾液就越多,分解的糖分越多,回甘越好;反之,分泌的唾液越少,分解糖分就越少,回甘就越差。因此,很多品茗者经常把生津和回甘混为一谈。

 

衡量生津的好坏也有四个指标,即生津的快慢度、强烈度、饱满度和持久度。快慢度是指口腔由涩生津的速度,强烈度是指舌面和上颚有强烈的生津感,饱满度是指生津出现的部位,包括舌面、舌底、两颊、上颚等;持久度是指口腔生津持续的时间长短,即生津在口腔保留的时间。品质优良的茶,内含物质丰富,刺激口腔强烈,造成大量唾液分泌,生津越好。

 

喉韵:喉韵是指饮茶后喉咙产生温润舒爽的回味,包含甘、津、润三个方面,不仅有甘甜爽美的感觉,而且有津爽舒美的感觉,同时又有温暖滋润的感觉。

 

喉韵是回甘和生津共同作用于喉部的感觉,当茶汤入喉时,收敛性和刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙会感受到甘美滋润,格外舒服。

 

喉韵是一种美好的口感,也是品评茶叶优劣的重要条件。透过品读茶的喉韵,可以感受,茶汤不仅能在口腔产生回甘和生津的感觉,而且能够深入喉部产生温润的感觉,甚至深入食道和胃部产生发热的感觉,实乃南方有嘉木,嘉木出尤品。


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